Francouzské bagety
Tento recept je časově dost náročný a je zapotřebí začít s přípravou již den předem.
Suroviny na kvásek (poliš):
- 180 g hladké mouky
- 180 ml vlažné vody
- špetka droždí
Nejdříve si připravíme starter neboli poliš (kvásek). V míse smícháme špetku instantního droždí s vlažnou vodou, moukou a vypracujeme hladké těsto. Mísu zakryjeme potravinářskou fólií a necháme 12–16 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Poliš za tuto dobu znásobí svůj objem, na hladině vytvoří velké množství bublinek, bude tekutý a lepkavý.
Suroviny na těsto:
- 315 g hladké mouky
- 1 lžička droždí
- 2 lžičky soli
- 180 ml vlažné vody
- olej na vymazání mísy
Po uplynutí 12–16 hodin ve větší míse smícháme instantní droždí, mouku, sůl, vlažnou vodu a připravený poliš. Hnětačem vypracujeme hladké těsto (cca 5–10 minut), které může působit mírně lepivým dojmem. Těsto přendáme do olejem vymazané plastové nádoby, přiklopíme víkem nebo pokličkou a necháme 45 minut odpočinout při pokojové teplotě. Po uplynutí 45 minut uchopíme nakynuté těsto navlhčenýma rukama, natáhneme ho a přeložíme doleva, poté doprava, dolů a nahoru,
Přeložené těsto přiklopíme víkem, necháme ho dalších 45 minut odpočinout a ještě jednou zopakujeme překládání. Znovu zakryjeme víkem a necháme ho kynout posledních 30 minut. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a rozdělíme ho na 4 stejné části, ze kterých vytvarujeme bochánky. Lehce je zasypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme 10 minut odpočinout.
Poté každý bochánek vytvarujeme do obdélníku, ze kterého vytvarujeme bagetu. Bagetu z obdelníku vytvoříme tak, že těsto srolujeme jako koberec do tvaru ruličky a pomocí prstů vyválíme konečný tvar bagety válením od středu směrem ven.
Bagety skládáme švem nahoru na pomoučenou lněnou utěrku. Mezi bagetami vytvoříme sklad, aby se bagety po nakynutí nemohla dotýkat jedna druhé. Opět lehoulince poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme je ještě 2 hodiny kynout.
Troubu spolu s pečicím kamenem (já používám žulovou dlaždici:) předehřejeme minimálně 45–60 minut před pečením na 250 °C. Na dno trouby připravíme vyšší plech, do kterého budeme lít vodu. Jakmile je trouba dostatečně rozpálená, překlopíme jednotlivé bagety na pomoučenou sázecí lopatku nebo tenký karton tak, aby šev byl dole. Bagety na několika místech šikmo nařízneme žiletkou do zhruba 5 mm hloubky. Žiletku mírně nakloníme.
Poté bagety přešoupneme na rozpálený pečicí kámen. Ve stejném okamžiku, kdy dáváme bagety do trouby, vlijeme do plechu na dně trouby 100–150 ml horké vody a ihned troubu zavřeme. Po 10 minutách otevřeme troubu, odvětráme přebytečnou páru a plech ze dna trouby vyndáme. Bagety necháme dopéct dozlatova (cca 15 minut). Po upečení necháme bagety vychladnout na mřížce.